Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом.
Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего
длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом.
Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину,
буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами,
украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат
зеленый, салат из краснокочанной или белокочанной капусты или
свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез.

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину
(вырезку), телятину, баранину и
свинину - преимущественно корейку или заднюю часть. Резать
готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими
ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена
целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, нарезанное ломтями мясо складывают в форме це-
лой
ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны,
пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые
салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и
др.), а также огурцы, краснокочанная и белокочанная капуста. Из
приправ подать соус или соус майонез.

Печенку обмыть, отчистить от пленок и желчных протоков и наре-
зать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук -
тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со
шпиком, также нарезанными кусочками, добавив 1 лавровый листик и
несколько горошин душистого перца, после чего пропустить два-
три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь
сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее,
иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль,
перец, натертый мускатны8й орех и взбить лопаточкой, постепенно
добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую
посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира
вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 55 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпика, 100 г
сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

450 г куриной печенки, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 1
раздавленный зубок чеснока, 2 ст. ложки сухого хереса, 2 ст.
ложки двойных сливок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной
пасты, соль, перец, мелко нарезанный лук.


Порежьте печенку на четвертинки. Перемешайте с луком, чесноком,
хересом и 25 г слив. масла в маленькой кастрюльке. Hакройте и
готовьте в положении MEDIUM HIGH в течении 4-6 (7)мин, один раз
перемешав. Ложкой переложите в кухонный комбайн, добавьте сливки
и томатную пасту и смешайте до однородной массы (или протрите
через сито, что не советую делать). Приправьте по вкусу.
Разложите ложкой по четырем блюдцам. Растопите оставшееся масло в
маленьком кувшине - 30 сек, размешайте с луком и полейте тонким
слоем по паштету. Hакройте и охладите до требуемой температуры.