Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать
на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки
куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть
салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его
до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо
произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой.
Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по
ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую
икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей
ухи
и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После
того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только
тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторично-
го
закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед
заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми
шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди -15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г ик-
ры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением
кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы,
приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное
желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень
или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место
для желе. Куски рыбы украсит ломтиками петрушки, ломтиками
моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков,
каперсами.
Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы
с ложки. После этого в два три приема куски рыбы залить ровным
слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом
ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух
сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого
горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправит маслом и уксусом. Подать
хрен с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины -25-30 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку
лука.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову
без
жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья,
лек,
соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить ва-
рить.
Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски
судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на
блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между
кусками, и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-21/2
стакана желе, т.е. растворить в нем размоченный желатин,
вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака
украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек,
листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы
украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты же-
ле.
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет, к
заливному судаку можно поддать краснокочанную капусту,
картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус
майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) -10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и
головку лука.

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса овощей. Для рыбных
заливных особенно рекомендуется судак, осетрина, белуга,
стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные блюда
приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины,
домашней птицы и дичи (куры, инде8йки, утки, рябчики, куропат-
ки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и
мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти
продукты нарезают тонкими кусочками, украшают ломтиками яиц,
лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,
цветную капусту, спаржу зеленый горошек и пр. К овощам можно
добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и пр.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей,
предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или
отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отва-
ра.
Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и
кожей, достаточно добавить 1-2 г желатина на 1 стакан. На тоже
количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из
овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г
желатина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде,
взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-
5
минут, затем положить предварительно замоченный или отжатый
желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения
желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку
в
другую кастрюлю или миску, дать слегка остынуть и залить
подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить
желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульо-
на
1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком, вилкой или
миксером, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить
столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в
кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой,
поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с
огня и дать бульону отстоятся в течение 15-20 минут, затем
осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук
порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра
вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко
нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и
ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их
начинкой. Прикрыть кружочками сыра. Смешать сметану с
горчицей и вином, посолить, поперчить.
Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).


шампиньоны (крупные) 800 г.
пшеничная крупа (либо манка) 3 ст.
л. бульон 1/8 литра
сыр 150-200 г.
лук репчатый 1 шт.
зелень
яйцо 1 шт.
сметана 200 г.
горчица 1 ч. л.
белое вино 50 мл.
соль
перец

ПРОДУКТЫ (на четыре порции): грибы корейские черные - 150 г,
говяжья вырезка - 2Оог, 4 средних сладких перца, 4 средние
луковицы, масло растительное 70 г, сахар - чайная ложка, соевый
соус - столовая ложка соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: перец промойте, почистите и нарежьте квадратиками
2 х 2 см. Лук также порежьте квадратиками. Далее смешайте крупно
нарезанные грибы с перцем и луком, добавьте сахар, соль и
припустите. Обжарьте на медленном огне, до появления легкой
подрумяненности. Тем временем освободите мясо от пленок, прожи-
лок
и т.п. Затем аккуратно порежьте на тоненькие полоски и обжарьте
на другой сковородке до корочки. По мере готовности присоедините
мясо к остальным ингредиентам, добавьте соевый соус, хорошо
перемешайте и томите под крышкой на медленном огне 20 - 25 ми-
нут.

Совет: При покупке старайтесь выбирать перчики разного цвета -
тогда готовое блюдо будет выглядеть очень хорошо.
На 0,5 кг сладкого перца, масло растительное - 200 г, 1 стакан
кипяченой воды, чеснок - одна небольшая головка, соль, сахар,
уксус - по вкусу. Разве что, учитывая некоторую природную остро-
ту
продукта, - чуть больше сахара. Но по вкусу, обязательно по
вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: у перца срезать верхушку, вычистить семечки и
перегородки и обжаривать так же, как баклажаны (см. выше). Далее
все операции, как описано выше. Аккуратно срезанная верхушка
перчика с вынутым хвостиком представляет собой ровную красивую
звездочку, готовить которую следует так же, как и основной
продукт. Звездочки будут разного цвета, и ими можно украсить
любое подаваемое к столу блюдо.
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ: и готовые к употреблению баклажаны, и перец
можно тут же разложить по стерилизованным банкам и закатать на
зиму. После открывания вы получите тот же продукт, что и после
недавнего приготовления. А хранить законсервированные перец или
баклажаны следует так же, как и любые другие продукты, - в су-
хом,
темном и прохладном месте.

ТЕСТО ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК (для 10 порций): Мука - 170 г.
Маргарин - 40 г.
Молоко - 40 мл,
Сметана - 20 г.
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 1 чайн. ложка
Соль - по вкусу


Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью,
молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать
воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить
тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто
раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по
размеру формочек.


Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить
пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые
корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ Рыбу, очищенную от костей и кожи,
а также вареные грибы (40 г) нарезать мелкими ломтиками и
припустить в белом соусе (80 г). Готовую массу разложить по
корзиночкам, сверху залить молочным соусом (250 г), посыпать
тертым сыром (15 г), сбрызнуть маслом (15 г)и запечь.
Приготовление молочного соуса аналогично приготовлению
соуса из сметаны

Чернослив замачивают, дабы он разбух для удаления из него
косточки. Косточку удалять аккуратно, не попортив внешний вид
(самим приятней будет). Вместо косточки помещается мясо
креветки (подойдет и крабовая палочка, на безрыбье). Во внутрь
капнуть несколько капель сока из лимона. Аккуратненько
закрыть, - и закуска готова.


чернослив
креветки
лимонный сок

Отобрать крупные грибы, помыть. Оторвать ножки от шляпок.
Ножки мелко порезать, добавить туда мелко порезанные
отваренные яйца, зелень и тертый сыр (остальное по желанию,
насколько хватит фантазии). Посолить и перемешать все это с
майонезом. Полученной смесью нафаршировать шляпки. Затем
разложить на противень и поставить в духовку на 20-25 минут
при температуре 250-300 градусов. Очень вкусно есть их
горячими, но и как холодная закуска они тоже очень даже
ничего.


шампиньоны - 500 г. (или больше)
яйца - 1-2 шт.
сыр - 50-100 г.
майонез - по вкусу
зелень (укроп, петрушка, зеленый лук)