500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица. 4 зубчика чеснока, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец
горошком и соль по вкусу.


Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания
на 1-1,5 ч. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 0,75 л
холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и
варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки
положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон
процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при
слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести
до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить
измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и
поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом
из хрена.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 120 г. Желе - 150 г.
ОВОЩИ - 20
г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного
бульона - 1000
г. желатина- 40 г. зелени петрушки- 5 г. Желатин замачивают в
200
г. холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается
оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г. нарезанного
соломкой репчатого лука, добавить 900 г. холодной воды, 20 г.
соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется
набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до
кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа,
процеживается через полотняную салфетку и охлаждается.
Готовое
желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают
желе
застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе
сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь
заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на
стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую
воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают
овощами и зеленью.

Индейка 2 кг, коренья 250 г, лук репчатый 200 г, яйца 3 шт.,
белки яичные 2 шт., желатин 50 г, чеснок 50 г, перец горошком
10 шт., гогошар маринованный 1 шт., зелень петрушки. 10 г,
соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой
(масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем
на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от
костей.
Готовое мясо вынимают, отделяют от .костей и раскладывают в
приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками
вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки.
Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный
в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и
ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают
кастрюлю с огня и снова процеживают бульон.
Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на
несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают
разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для
застывания. К студню подают тертый хрен.

Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50
г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, перец и соль по вкусу.
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают
холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за
30 мин до окончания варки, а овощи и специии за 1 ч. Когда
бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду.
Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и
кипятят 15-20 мин. Затем добавляют размоченный желатин,
чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в
холодное место для застывания.