500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица. 4 зубчика чеснока, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец
горошком и соль по вкусу.


Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания
на 1-1,5 ч. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 0,75 л
холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и
варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки
положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон
процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при
слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести
до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить
измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и
поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом
из хрена.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 120 г. Желе - 150 г.
ОВОЩИ - 20
г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного
бульона - 1000
г. желатина- 40 г. зелени петрушки- 5 г. Желатин замачивают в
200
г. холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается
оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г. нарезанного
соломкой репчатого лука, добавить 900 г. холодной воды, 20 г.
соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется
набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до
кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа,
процеживается через полотняную салфетку и охлаждается.
Готовое
желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают
желе
застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе
сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь
заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на
стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую
воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают
овощами и зеленью.

Индейка 2 кг, коренья 250 г, лук репчатый 200 г, яйца 3 шт.,
белки яичные 2 шт., желатин 50 г, чеснок 50 г, перец горошком
10 шт., гогошар маринованный 1 шт., зелень петрушки. 10 г,
соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой
(масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем
на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от
костей.
Готовое мясо вынимают, отделяют от .костей и раскладывают в
приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками
вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки.
Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный
в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и
ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают
кастрюлю с огня и снова процеживают бульон.
Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на
несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают
разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для
застывания. К студню подают тертый хрен.

Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50
г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, перец и соль по вкусу.
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают
холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за
30 мин до окончания варки, а овощи и специии за 1 ч. Когда
бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду.
Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и
кипятят 15-20 мин. Затем добавляют размоченный желатин,
чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в
холодное место для застывания.

(Кухня: Английская)


Мясо и кости залить холодной водой (Около 1700 г), довести до
кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3-4 часа.
Затем мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку,
кости положить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и
варить бульон на большом огне, пока половина жидкости не
выкипит. Мясо положить в формы, залить их бульоном и
поставить остывать на сутки. Подавать с салатом.


450 г говяжьей рульки, 900 г костей от говяжьей или телячьей
рульки, 1 чайная ложка (Без верха) соли, 6 горошин душистого
перца, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

Ножки цыплячьи 1 кг, грудки цыплячьи 250 г, морковь 150 г,
коренья 150 г, яичные белки 2 шт., лавровый лист, перец и
соль по вкусу.
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду,
варят 2-3 мин, затем сливают воду и промывают ножки холодной
водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить.
После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных
овощей, соль, перец, лавровый лист.
Кипятят в течение 2 ч на слабом огне, затем бульон
процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и
перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо
не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками.
Взбивают яичные белки, тонкой струёй, непрерывно перемешивая,
подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая
помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих
ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на
слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5- 10 мин.
Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в
холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или
эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки
овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку,
на них- цыплячьи грудки.
Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а
затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

Потроха птицы 1 кг, лук 75 г, морковь 75 г. помидоры 500 г,
огурцы 400 г, желатин 5 г, горчица 5 г, уксус 10 г, яичные
желтки 4 шт., лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на
большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой
и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все
сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха
вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими
длинными кусками и охлаждают.
Бульон процеживают через салфетку и кипятят. Сырые желтки
растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют
горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую
баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не
давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и
размешивают его в горячем соусе.
На круглом блюде раскладывают потроха, зали` вают остывшим
соусом и ставят на холод для окончательного застывания.
Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками
помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и
перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по
краю блюда.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть
мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки
разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в
кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной
водой выше уровня ножек на 4-5 см. прибавить на 4 ножки 2
моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, немного
перца и варить на слабом огне 3-4 часа. Морковь и лук варить 1-2
часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить
коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить
ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в
бульон и варить пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем буль-
он
процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы,
перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и
охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен
с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправлен-
ный
сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить из свиных ножек или свиной
головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г
желатина.
На 4 телячьих ножки -5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1
петрушку.

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками,
залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне,
полученном при варке при варке языка, причем необходимо с бульо-
на
снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками
вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки.
Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить
красиво на блюдо и гарнировать с одной или с двух сторон салатом
из белой и краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом; украсить
зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус
`Острый`, майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).
На 1 язык (около 1 кг) - 20-25 г желатина (на 21/2 - 3 стакана
желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего промыть и
выпотрошить.


Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку
в
почечной части разрезать поперек (каждую половину можно
дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной
водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв
кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно варить и в целом виде в кастрюле или котелке. В
этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с
внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом ог-
не
в течение 40-50 минут.
Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и
охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь,
добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после
этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной
воде, и размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через
полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить
на
блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1/2 см; кус-
ки
поросенка украсить полукружками варенного яйца, веточками
петрушки, кружочками варенной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо также как и судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
На 1 поросенка (2-21/2 кг) - 30 г желатина, по 1 шт. моркови,
петрушки и головку лука.