Потроха птицы 1 кг, лук 75 г, морковь 75 г. помидоры 500 г,
огурцы 400 г, желатин 5 г, горчица 5 г, уксус 10 г, яичные
желтки 4 шт., лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на
большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой
и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все
сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха
вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими
длинными кусками и охлаждают.
Бульон процеживают через салфетку и кипятят. Сырые желтки
растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют
горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую
баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не
давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и
размешивают его в горячем соусе.
На круглом блюде раскладывают потроха, зали` вают остывшим
соусом и ставят на холод для окончательного застывания.
Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками
помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и
перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по
краю блюда.