Ножки цыплячьи 1 кг, грудки цыплячьи 250 г, морковь 150 г,
коренья 150 г, яичные белки 2 шт., лавровый лист, перец и
соль по вкусу.
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду,
варят 2-3 мин, затем сливают воду и промывают ножки холодной
водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить.
После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных
овощей, соль, перец, лавровый лист.
Кипятят в течение 2 ч на слабом огне, затем бульон
процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и
перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо
не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками.
Взбивают яичные белки, тонкой струёй, непрерывно перемешивая,
подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая
помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих
ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на
слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5- 10 мин.
Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в
холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или
эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки
овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку,
на них- цыплячьи грудки.
Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а
затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.